Soia este în top 10 al alimentelor controversate, pentru care cercetarile și observările nu par să se pună de acord. O plantă venerată de unele popoare a ajuns să fie una dintre cele mai problematice în ziua de astăzi. Soia a fost folosită în trecut dar și în prezent în principal pentru că are un conținut ridicat de nutrienți și este o cultură destul de ieftină și versatilă ca și utilizare. Din punct de vedere al profitului, demult se căuta un aliment care să poată fi atât de flexibil încât să se facă aproape orice din el : cârnați, friptură, chiftele, brânză, iaurt, prăjituri, smântână, bacon etc.
În căutarea adevărului despre soia, am găsit tot felul de articole care spuneau, ba că produsele din soia ar conține MSG nociv sănătății (monoglutamat sodic liber), ba că sunt nush cum toxice, ba că sunt pâinea lui Dumnezeu de bune. Nu mai știam ce să cred, dar până la urmă am găsit informații care să îmi explice, cât de cât, ce se întâmplă de fapt. Ca de obicei, adevărul este undeva la mijloc, între cei anti și cei ce sunt pro, după cum veți observa mai departe.
Soia a fost inclusă ca o parte importantă a dietei în China, și apoi mai târziu în Japonia și Coreea, cu mult înainte de a deveni parte a dietei europene sau nord-americane. Tradițiile culinare care implică soia au existat din vechime în Asia, dar rămân aproape inexistente chiar și astăzi în țările occidentale.
Atunci când se efectuează cercetări privind beneficiile de sănătate ale soiei în dietele asiatice, concluziile rareori se potrivesc cu rezultatele cercetărilor asupra populațiilor din S.U.A. și Europa.
Ce face țările din Europa și America să fie atât de diferite în ceea ce privește reacțiile și comportamentul față de soia? Răspunsul la această întrebare este complex, dar două aspecte sunt foarte importante.
Modul de consum. În țările din Asia, cum ar fi China, Japonia și Coreea, soia este consumată de obicei sub formă integrală. Acestea pot fi fierte, prăjite, fermentate sau germinate, dar li se permite să rămână intacte. În contrast puternic, consumul de soia în Statele Unite sau Europa, implică rareori o formă completă de alimente. În S.U.A., cea mai mare parte a boabelor de soia consumate sunt foarte prelucrate, după decojire și zdrobire acestea sunt supuse proceselor de extracție cu solvenți pentru a separa uleiurile de restul fasolei. Ce rămâne ca rest de la extracția uleiului se folosește pentru a crea compușii ce sunt mai apoi folosiți în prepararea produselor alimentare, precum proteină texturată și izolat proteic de soia. Unele studii folosesc soia ca bob întreg dar altele folosesc doar izolat sau proteină texturată. Din păcate toate sunt puse în categoria boabelor de soia, fără a face diferența între ele.
Diferențe metabolice și de cantitate. Lungul consum de soia din țările asiatice a contribuit la diferențe metabolice, astfel încât 50-60% din populațiile asiatice digeră de 2 ori mai bine boabele de soia decât alte persoane. Contrar credinței populare, observarea culturală ne spune că majoritatea bucătăriilor tradiționale, chiar și bucătăriile asiatice, nu includ soia ca un aliment de bază. Consumul mediu de soia în populațiile din Asia de Est este între 40 – 90 de grame pe zi. Iar acesta înseamnă consum total de soia integrală, nu proteină de soia sau extracte.
Din cauza acestor diferențe importante, este foarte greu să se ajungă la o concluzie uniformă sau să se facă reguli de dietă ce pot satisface toate regiunile globului.
Produsele din soia conțin MSG (monoglutamat sodic liber) ?
Pe site-ul soyinfo.com explica destul de bine cum apare MSG-ul în compoziția sosului de soia și al produselor de soia în general. Acesta apare atunci când se dorește un proces de fermentare rapidă și se folosește hidrolizarea proteinei de soia. Oriunde vedeți, pe etichetă, proteină hidrolizată sau texturată sau proteina de soia procesata etc, înseamnă că nu s-a folosit procesul natural de fermentare sau obținere a produsului respectiv. De exemplu, am găsit în magazine, și în cele bio, chifteluțe de soia din soia texturată, sau brânză tofu din proteină de soia hidrolizată. Nu înțelegeam pe atunci de ce nu prea cădeau bine la stomac, dar acum mi se pare evident.
MSG-ul artificial poate fi și adăugat în unele produse de soia mai ieftine, pentru a potența aroma. MSG-ul care există în mod natural, în produsele de soia, nu face rău organismului, acesta există și în roșii precum și alte alimente vegetale, doar cel care apare în urma unor reacții chimice, cum ar fi hidrolizarea unor proteine din semințe, poate avea efecte negative.
Cum este făcut sosul de soia ?
Sosul de soia este cel mai utilizat produs din soia și este unul din condimentele preferate ale veganilor. Există mai multe tipuri de sosuri de soia în funcție de modul de fabricare și țara în care este produs. Există sosuri de soia light – de culoare mai deschisă – acestea au perioada de fermentare mai scurtă și sosuri de soia dark – cu perioada de fermentare extinsă. În unele sosuri de soia este adăugat zahăr ars sau melasă – aveți grijă când cumpărați să verificați eticheta. Zahărul sau melasa sunt adăugate pentru a-l face mai dulceag și a-i da culoarea mai închisă, probabil ca să apropie un sos nefermentat corect de cel ce este fermentat corect și să adauge un plus de savoare ce atrage clientul.
Sosul de soia sau mai exact extrasul din boabe de soia se produce din boabe de soia gătite termic în prealabil (coapte sau fierte) și apoi fermentate cu ajutorul unor starteri de fermentație Koji sau A.Orizae (niște fungi). Sosul închis la culoare poate sta în fermentație până la 3 ani, în butoaie de lemn.
Sosurile pe care le găsim la noi în magazine bio, sunt de obicei cele numite Nama Shoyu și Tamari, sosuri de origine japoneză. Nama Shoyu este produs din boabe de soia, boabe de grâu, sare și apă. Tamari este un sos făcut exclusiv din boabe de soia ce se apropie cel mai mult de sosul de soia pur. În procesul de producere al sosurilor, acestea se încălzesc până la o temperatură mai mare decât cea acceptată în dieta crudă, nu se folosește procesul de pasteurizare la temperaturi joase, dar totuși sosul conține încă enzime vii și benefice.
În timpul lungului proces de fermentare, enzimele naturale transformă amidonul, proteinele şi lipidele conținute în forma brută a soiei şi a grâului, în nutrienți care sunt uşor absorbiţi, fiind predigerați: amino-acizi, acizi grași poli-nesaturați, carbohidrați lenți. În timpul procesului de fermentare, se dezvoltă acidul lactic, care are un efect benefic asupra florei intestinale şi asupra efectului de absorbție a nutrienților. Sarea de mare, de obicei folosită pentru producerea sosului, este o sursă de aprovizionare cu minerale şi microelemente. Prin utilizarea sosului de soia în loc de sare, reduceţi cantitatea de sare în timp ce păstrați gustul natural al produselor.
Pe wikihow.com puteți găsi o rețetă de sos de soia făcut în casa, este foarte laborios dar poate încercați.
Este sosul de soia un produs crud, raw vegan ?
Sosul de soia este un extract din boabele de soia gătite termic. Este cam greu să definești dacă este un produs crud sau nu. Până la urmă este apa în care au fermentat boabele de soia și în care au fost eliminate o parte din enzimele și mineralele conținute de acestea. În anumite procese de fabricație, după fermentare, rezultatul se mai încălzește puțin, probabil pentru a-l purifica sau pentru a stopa fermentația, dar nu îndeajuns încât să omoare enzimele.
Deci .. mie mi se pare un preparat semi-crud, care poate fi folosit ca și condiment din când în când, fără a exagera. Sosul de soia pare să fie unul din condimentele preferate ale veganilor din toată lumea.
Au produsele din soia beneficii în prevenirea cancerului ?
Acest subiect este probabil unul dintre cele mai controversate, observațiile fiind iarăși contradictorii în funcție de cum se folosește soia sau ce tip de persoane participă la studii.
Studiile de prevenire a cancerului se concentrează mai ales în cercetarea unui fitonutrient, conținut de soia, numit genistein6. Această izoflavonă poate crește activitatea unei proteine supresoare tumorale numite p53. Când p53 devine mai activă, poate ajuta la declanșarea morții celulelor canceroase (apoptoză) și, de asemenea, ajută la declanșarea stopării ciclului celular, ajutând la oprirea activității celulelor canceroase. S-a demonstrat că genistein blochează activitatea protein-kinazelor într-un mod care poate ajuta la încetinirea formării tumorilor, în special în cazul cancerului mamar și al prostatei. Trebuie să știți faptul că genistein devine mai concentrat în alimentele din soia atunci când aceste alimente sunt fermentate.
Toate posibilitățile de prevenire a cancerului date de genisteină sunt complicate de alți factori din viața reală. În unele studii, cantitatea de genisteină necesară pentru declanșarea efectelor de prevenire a cancerului a fost relativ ridicată. Pe lângă aceasta, unele studii au arătat că aceleași substanțe ce sunt benefice, precum fitonutrienții, pot deveni nocive în cantități excesive, precum cele obținute din produsele de soia procesate sau suplimente concentrate.
Din tot ce am citit, este evident faptul că un consum de soia integrală are alte efecte față de un consum de soia procesată și concentrată. Soia este un exemplu perfect pentru a învăța faptul că o concentrație de substanțe obținute prin separare nu funcționează în același mod precum aceleași substanțe în mediul lor natural, unde lucrează în colaborare și unitate cu alți nutrienți.
Sub ce formă sunt produsele din soia benefice ?
Pe site-ul doctorului Mercola1,2, se explica faptul că produsele din soia fermentate sunt cele benefice, iar cele care nu sunt fermentate nu au aceleași proprietăți și este bine să le evităm pe cât posibil. Până la urmă așa le consumau și chinezii și japonezii această planta. Dr. Mercola afirmă faptul că popoarele asiatice nu au consumat soia în stare nefermentată pentru că știau că aceasta conține toxine naturale sau anti-nutrienți. Printre aceștia amintim inhibitori puternici care blochează acțiunea tripsinei și a altor enzime necesare în digestia proteinelor.
Popoarele asiatice foloseau planta de soia pentru rotația culturilor și regenerarea terenurilor agricole, deoarece aceasta era foarte bună la fixarea nitrogenului în sol, și de abia mai târziu, când au descoperit metodele de fermentare, pentru consum uman.
Beneficiile unui produs din soia bun sunt următoarele:
- susține sănătatea tractului intestinal
- are efect antioxidant
- stimulează sistemul imunitar
- are efect anti-inflamator
- sursă bună de proteine vegetale
- sursă bună de mineralul antioxidant mangan
- satură rapid și susține regenerarea întregului organism
Soia este o sursă importantă de minerale și vitamine precum acid folic, vitamina K, calciu, magneziu, fier, cupru, mangan, molibden, fosfor și potasiu, Vitamina B, riboflavina, și acizii grași omega-3 (sub formă de acid alfa-linolenic). Pe lângă toate acestea are și un conținut important de fibre.
Sub ce formă sunt produsele din soia nocive ?
Consumul de soia, sub toate formele sale (sos soia, tofu, miso etc.), poate afecta negativ corpul uman, astfel :
- prin efectul sau alergen
- prin dereglarea glandelor endocrine (în special a tiroidei și gonadelor) și a altor procese interne.
- boabele de soia sunt bogate în acid fitic, prezenți în taratele sau carenele tuturor semințelor. Este o substanță care poate bloca absorbția de minerale esențiale precum calciu, magneziu, cupru, fier, zinc. Nivelul acestei substanțe descrește prin procesele de prelucrare a boabelor, cum sunt fermentarea sau germinarea de exemplu.
- probleme cardiovasculare
- probleme imunitare
- efect negativ asupra fertilității
Majoritatea afecțiunilor negative sunt asociate cu un consum de produse excesiv procesate, modificate genetic sau care nu au fost fermentate sau germinate corect. Pe lângă această notă importantă, doresc să menționez și cantitatea în exces, deoarece orice lucru bun poate deveni nociv dacă este folosit incorect sau în exces. Este foarte ușor să ajungem la exces când folosim extracte, deoarece sunt foarte concentrate și prelucrate.
Problemele de dezechilibre hormonale și infertilitate sunt asociate cu un consum ridicat de anumite substanțe conținute în soia, numite fitoestrogeni, dar pentru a se ajunge la acele doze mari ar trebui consumate concentrate de soia și extracte. Cu un consum normal și moderat de soia, este extrem de greu să se ajungă la dozele necesare declanșării efectelor negative. Cu acest lucru accentuez din nou importanța modului de consum al boabelor de soia și cât de necesar este să învățăm că majoritatea alimentelor sunt benefice dacă le consumăm sub formă integrală.
O mare parte din soia plantată astăzi este modificată genetic iar acest lucru poate genera multe consecințe negative necunoscute. De aceea este bine să verificați eticheta pentru a vedea dacă soia utilizată în crearea acelui produs a fost modificată genetic sau nu.
Când cumpărați un sos de soia, sau un produs din soia este util să căutați unul cu o metodă tradițională de producție, prin fermentație îndelungată sau germinare, care de preferință să nu conțină cereale, iar boabele de soia din care este preparat să fie crescute organic și să nu fie modificate genetic.
Când găsiți pe etichetă “proteine de soia”, “proteină hidrolizată” sau “extract de soia”, aceasta înseamnă că substanțele nutritive au fost îndepărtate. Exemple de produse din soia prelucrate sunt fâșiile de friptură, brânza, burgeri, lecitină de soia, soia texturată și barurile de energie. Verificați bine etichetele și evitați alimente ca acestea, deoarece pot fi încărcate cu grăsimi adăugate, arome artificiale, zaharuri și făinuri rafinate. Ca la orice lucru pe care îl cumperi în ziua de azi, trebuie să te uiți de 3 ori pe toate părțile și să îți dezvolți un pic și simțul gustului, astfel încât să îți dai seama când ceva nu este în regulă.
Care sunt dozele recomandate ?
În ceea ce privește aportul total de soia, aș spune că 1-2 porții de soia pe zi pare să fie un aport potențial sănătos, dar depășind trei porții pe zi, în mod regulat, poate să nu fie o idee prea bună.
O porție înseamnă 300 ml de lapte de soia și 100 g tofu fermentat / tempeh / boabe de soia. În ziua de azi este ușor de înțeles modul în care unele persoane pot consuma cantități excesive de soia, deoarece soia poate fi integrată în numeroase produse alimentare, mai ales sub formă de extracte sau proteine. De exemplu : dacă beți lapte de soia cu cerealele de dimineață, proteine texturate din soia(conținute într-o tabletă de energie) pentru o gustare, un burger de soia la prânz, covrigi cu făină de soia ca o gustare și înghețată ce conține soia pentru desert, este deja cam exagerat.
[references]
- mercola.com/article/soy/avoid_soy.htm
- articles.mercola.com/sites/articles/archive/2008/03/27/why-this-type-of-soy-is-better.aspx
- wikihow.com
- soyinfo.com
- whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=110
- ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20980638
[/references]
